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skos:definition
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Le terme a en France une signification un peu différente de ce qui est entendu dans la zone anglo-saxonne. En France, la dénomination bacon s’applique à différentes pièces anatomiques du porc, salées, fumées : longe sans échine et sans pointe ou «filet de bacon», palette, poitrine. Le filet est réalisé à partir de porcs lourds ou de jeunes cochettes. Le désossage est effectué à plat, en suivant les côtes. Dans la présentation française, la noix subit un parage très poussé, jusqu’à l’aponévrose. Les célèbres œufs au bacon se composent d’œufs au plat accompagnés de tranches poêlées de poitrine fumée. Au Royaume-Uni et dans les pays nordiques, le terme bacon désigne la demi-carcasse du porc, coupée droite, sans tête, sans pieds, sans hampe, sans rognon, sans l’os du quasi ni l’omoplate, ni le corps vertébral, ni les côtes. Elle est désossée, traitée en salaison (frottée au sel, saumurée et égouttée) puis fumée selon un processus technologique normalisé. L’ensemble, appelé side, est ensuite découpé en diverses pièces, d’usages différents : le jambon, le rein, l’échine, la poitrine. Le produit dit american bacon et le streaky bacon anglais sont ce qu’on appelle des bacons de flanc, fabriqués à partir du flanc du porc désossé, saumuré et fumé. Le canadian bacon est fait avec la longe de porc, elle aussi saumurée et fumée.
(fr)
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