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skos:definition
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Le processus de salaison consiste à utiliser les nitrites et/ou nitrates pour traiter un morceau de viande. La salaison, à ne pas confondre avec le salage, recherche par l’utilisation de ces additifs à fixer une couleur rose rouge typique, provenant de la réaction de la myoglobine musculaire en face de ces produits. Par ailleurs la salaison garantit la stabilité microbienne et développe le goût de la viande ainsi traitée, par protéolyse et lipolyse. On distingue classiquement deux types de salaison : avec des nitrites, ou avec des nitrates. L’utilisation de sel nitrité est mise en œuvre pour les produits de fabrication rapide, les produits cuits notamment, comme le jambon cuit. À l’inverse, l’utilisation du nitrate est préférée pour des produits à lente évolution, comme les jambons au sel sec.
(fr)
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