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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce morceau, situé dans l’encolure de l’animal, comporte les sept demi-vertèbres cervicales ; sa coupe segmente les muscles cervicaux et trachéaux au niveau de l’articulation cervico-dorsale, et suivant l’axe de celle-ci. Il fait partie des morceaux un peu délaissés par les consommateurs car peu connus. Il est séparé en trois parties : le premier talon, le second talon et la veine grasse destinés à bouillir-braiser. La texture du premier talon permet de faire de belles tranches régulières ; le second talon, parfois attachée à la veine maigre, est composé de fibres, il est destiné au bourguignon. La salière est la première vertèbre cervicale du bovin, l’atlas, dont la forme creuse évoque une salière… usage auquel elle servit d’ailleurs, si l’on en croît des vestiges archéologiques. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
(fr)
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