Découpe du bœuf. Lorsque l’entrecôte est désossée et débarrassée de toutes ses «bretelles» (c’est-à-dire surtout le muscle long costal : dessus de côtes, gras etc.), elle ne présente plus que le morceau formé par le long épineux et long dorsal. Ce morceau est conseillé aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
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