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skos:definition
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Découpe du bœuf. L’entrecôte est issue du même morceau que la côte de bœuf, le milieu de train de côtes. Elle se compose donc d’une partie des muscles long dorsal, long épineux et long costal, ainsi que des muscles intercostaux. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g. Pour aller plus loin: à Bordeaux, l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) ; dans le Nord, on parle d’entrecôte découverte et côte d’atteinte ; en Alsace de Doppel Focchripp.
(fr)
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