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skos:definition
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Action de séparer la langue de ses attaches osseuses et musculaires à la cavité buccale. En «coupe courte», la langue est séparée de la racine et de la gorge en avant de l’épiglotte et directement en arrière du processus thyroïde des os hyoïdes. En « coupe suisse» la langue est désossée, dégraissée et formée uniquement du corps du muscle. Pour les ovins, cette coupe est appelée «coupe spéciale». La langue de veau est également travaillée en « coupe italienne », désossée mais en conservant un bout de cartilage de la trachée.
(fr)
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