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skos:definition
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Produit tripier. Organe charnu, lourd et dense de consistance. Une langue de bœuf, rangée dans les abats rouges, pèse près de 2 kg après parage, la langue de veau 700 à 800 g et 120 g pour une langue d’agneau. La coupe suisse est la plus pratiquée : la langue est présentée sans fourchette ni masséters ni graisse. La coupe extra-courte laisse 4 à 5% de graisse. La coupe courte conserve la fourchette et retire 90% de la graisse. En cuisine, la langue est blanchie pour retirer la peau ; elle connaît de multiples apprêts régionaux ou nationaux.
(fr)
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