|
skos:definition
|
-
Contraire d’onctueux, de fondant. À la mastication, les fibres sont sèches et coriaces. On peut observer le caractère filandreux sur des muscles constitués de fibres longues comme le gros bout de poitrine ou le plat de côte chez le bœuf – mais certains consommateurs reprochent à tort ce caractère à l’onglet et à la bavette. Pour aller plus loin: la cuisson des viandes à l’autocuiseur peut malheureusement aggraver le problème, contrairement à la croyance majoritaire. En effet, les viandes soumises à très haute température et sous pression expurgent leur eau de constitution et leur graisse, rendant les fibres de viandes encore plus sèches. Le bouillonnement simple est plus satisfaisant : il suffit d’avoir un peu de patience, et un bon livre à lire en attendant !
(fr)
|
![[This page as RDF]](http://opendata.inrae.fr/ThViande/static/rdf-icon.gif){kind=icon}