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La tendreté d’une viande se définit par l’ensemble des sensations positives perçues lors de la mastication. C’est la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher ou mastiquer. Les méthodes d’estimation de la tendreté sont multiples : sensorielles, physiques, physico-chimiques. Parmi les méthodes sensorielles : l’analyse sensorielle classique, les méthodes sensorielles temporelles ainsi que la méthode de la pression du pouce. Les méthodes physiques ont recours à la mesure des forces de cisaillement (test de Werner Bratzel), des forces de compression et de mesures rhéologiques (tests de mastication, pénétration, hachage, extrusion, d’extension et de torsion). La spectroscopie dans le visible et/ou le proche infrarouge, la spectroscopie de fluorescence ou la mesure de l’impédance électrique des muscles sont également des voies de recherches. Parmi les méthodes explicatives, on a recours au dosage du collagène et des enzymes impliquées dans les process de maturation, aux mesures sur les myofibrilles, ainsi qu’aux connaissances en cours de génétique et génomique. Pour la viande de poulet, le test à la lame de rasoir mis au point par les chercheurs US semble donner des estimations mieux corrélées que le test classique Allo-Kramer. Mais…, dit l’Institut français de l’élevage, «l’analyse critique de toutes ces méthodes de mesure de la tendreté montre que l’analyse sensorielle demeure à ce jour la seule qui rende compte de la tendreté telle qu’elle est perçue par le consommateur de manière fiable et complète». Dans la pratique commerciale, la recherche de la tendreté tient compte de nombreux critères au long de la filière. Une condition essentielle reste l’absence de stress autour de l’acte d’abattage (transport, stabulation, poste d’abattage). L’étape déterminante est celle du ressuage et de la descente en température de la carcasse, puis de la maturation qui élimine la trame de collagène. Pour les viandes bovines du quartier arrière, la maturation minimale en froid positif devrait être de 8-10 jours, et est optimale à 3 semaines. Elle peut être beaucoup plus longue dans le cas de viande désossée sous vide ou sous gaz (90 jours). Les durées sont moindres pour le veau (4-6 jours), le porc (2-3 jours) et l’agneau (2-4 jours).
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