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skos:definition
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Découpe du veau. Situé dans la région musculaire du bassin, il s’appuie sur le col de l’ilium et la palette iliaque, le sacrum et la dernière lombaire. Il comporte la partie postérieure des psoas, l’obturateur interne et les muscles fessiers. Figurant la croupe de l’animal, le quasi de veau est un morceau épais et certainement l’un des meilleurs de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière qu’on ne retrouve pas à ce point dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches. Pour aller plus loin: le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.
(fr)
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