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skos:definition
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Produits de petite salaison concernant la viande de porc : longe, échine, côte, poitrine, jambonneau, palette, plat-de-côtes, travers, queue, tête. Après parage, ces morceaux sont saumurés ou traités au sel sec. Ils sont vendus crus, plus ou moins dessalés et porte l’appellation demi-sel ou parfois salé (petit salé par exemple). Pour aller plus loin: cette pratique est ancestrale et remonte à la période où, pour conserver la viande de porc, elle était frottée au sel sec et placée dans des saloirs.
(fr)
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