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skos:definition
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Anciennement, morceaux prélevés sur les carcasses de gros bovins à l’abattoir par les bouchers eux-mêmes ou par leurs ouvriers pour être consommés sur l’instant. Le morceau du boucher faisait partie de la rémunération ou des avantages des ouvriers abatteurs. Les morceaux prélevés sur la carcasse étaient la hampe ou l’onglet, facile à prélever et ne nécessitant pas de maturation pour être consommés. Aujourd’hui le terme « morceaux du boucher » recouvre les pièces de viande à cuisson rapide que le boucher « réserve » pour ses bons clients amateurs ou pour lui-même : araignée, hampe, onglet, merlan et poire.
(fr)
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