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skos:definition
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Le bordage d’une viande est un phénomène d’oxydation pigmentaire qui apparaît à la périphérie de la coupe d’un muscle, sous la forme d’une auréole de couleur marron vert, quand on expose ce muscle un certain temps à l’air sans protection. Il est provoqué par la pénétration de l’oxygène dans le muscle, et donc à l’oxydation de la myoglobine en zone semi-profonde. Le bordage entraîne des pertes significatives à la vente. On cherche à lutter contre ce phénomène en prônant la conservation en carcasse, le maintien d’une couverture de gras, le conditionnement sous-vide, un débit assez rapide des morceaux. Pour aller plus loin: certaines races bovines sont réputées pour border plus que d’autres, mais cette affirmation n’a pas été scientifiquement démontrée.
(fr)
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