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skos:definition
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Technique d’accrochage de la carcasse de gros bovin par l'os pelvien qui permet de faire entrer le muscle en rigor mortis en position étirée. Cette technique a des conséquences favorables (notamment par une accélération de la maturation) sur la tendreté de certains muscles. La suspension pelvienne améliore significativement la tendreté du faux-filet, du tende de tranche (adducteur et semi-membraneux), du rumsteak et du gîte-noix. Elle ne joue pas sur celle du rond de gîte ni du rond de tranche grasse et dégrade quelque peu celle de l’aiguillette baronne. Le gain de tendreté procuré par cette technique équivaut à une maturation entre 1 à 2 fois le gain obtenu par celle de 7 jours, mais elle a le défaut d'occuper des volumes de stockage plus importants dans les chambres froides et dans les camions frigorifiques
(fr)
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