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skos:definition
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Préparation bouchère crue composée à partir d’une tranche fine de veau (de bœuf, de porc ou de volaille) qui enserre de la chair à saucisse ou éventuellement de la farce. Très souvent, la paupiette ainsi constituée est maintenue par une barde de porc ficelée. L’enveloppe de viande elle-même doit représenter au minimum 40% du poids total de la paupiette. Les principaux muscles convenant à la fabrication des paupiettes sont pour : • Le veau : les deux bavettes, le dessus de côte, le jumeau, le pectoral ascendant de l’épaule (le «bateau» des bouchers). • Le bœuf : le gîte à la noix, le jumeau à bifteck, la partie mince du dessus de tranche ; • Le porc : la noix d’épaule, les grillades ; • Les volailles : le filet du pectoral c’est-à-dire le blanc.
(fr)
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