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skos:definition
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Il consiste à évacuer l’air de l’emballage jusqu’à un vide compris entre -3 et -5 mbar, et de le protéger à l’abri d’un film. Deux technologies sont utilisées : • Le vide sous cloche en sac 3 soudures ou en poche thermoformée. • Le skin, où l’on déforme, par la chaleur, le film supérieur du conditionnement pour l’appliquer sur la viande avec une force modérée. Le film fait alors office de deuxième peau pour la viande, d’où l’expression de skin. Ce conditionnement est parfaitement adapté à la congélation des viandes. Le conditionnement sous vide permet d’augmenter la durée de vie du produit de deux à trois semaines. La vente en sachet thermoformé sous vide est d’usage courant dans la vente en gros ou destinée à la restauration hors-foyer. Les produits sous skin ont fait une apparition remarquée sur le marché français en 1986, avec le lancement de la gamme d’une marque française de viande s’appuyant sur cette technologie et offrant une DLC jusqu’à 23 jours. Le principal inconvénient de la mise sous vide réside dans l’assombrissement de la couleur de la viande, par absence d’oxygène. Aussi les produits en magasin sont-ils généralement sur-emballés (étui carton, film de communication) pour masquer cet aspect. La conservation de la viande emballée sous vide a permis le développement de techniques prometteuses de cuisine des viandes sous vide.
(fr)
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