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skos:definition
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Cet ensemble comporte la partie charnue de la tête du veau, y compris le museau, les oreilles, les paupières. Quand on en retire les oreilles et les paupières, on obtient « le masque de veau ». La tête de veau comporte le masque, la cervelle et la langue ou demi-langue. Elle est roulée et présentée « en blanc » si elle est échaudée, « en noir » si elle ne l’est pas.
(fr)
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