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skos:definition
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Opération consistant à découper une carcasse en plusieurs morceaux de gros : QAV, QAR, pan, reins etc. Les morceaux de coupe seront ensuite soumis à la découpe, pour obtenir des morceaux dits de découpe utilisables par l’artisan, l’industriel ou le distributeur : baron ou rôti d’agneau, aloyau de bœuf, pointe longe de porc, bas de carré de veau etc. Les coupes de gros sont relativement constantes, les découpes peuvent être très variables, car elles reflètent souvent les pratiques culinaires locales.
(fr)
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