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skos:definition
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Corps d’un animal de boucherie abattu, obtenu après saignée, dépouille, éviscération et après retrait des issues et des abats. Après qu’on en ait séparé le cinquième quartier, la carcasse est constituée de quatre quartiers, deux avants et deux arrières. Pour le bœuf et le mouton, la peau est enlevée alors que pour le porc et la volaille la peau reste après enlèvement des soies pour le porc et des plumes pour la volaille. Le terme de carcasse a également un sens plus restrictif et désigne la charpente osseuse ou squelette d’un animal de boucherie vivant. Pour aller plus loin: pour chaque espèce, la réglementation définit précisément les parties qui sont enlevées au moment de l’abattage de manière à avoir une présentation uniforme des carcasses lors de la pesée fiscale et commerciale. Pour les gros bovins et les veaux, la présentation de la carcasse à la pesée est définie par l’arrêté du 26 décembre 2000, modifié par l’arrêté du 30 juillet 2003 et par l’arrêté du 16 mai 2006. Pour les ovins, c’est le règlement (CE), n° 2137/92 modifié par le règlement (CE), n° 2536/97 qui est applicable et pour le porc, c’est également un règlement communautaire (CE), n° 3220 qui définit la présentation. De plus des accords interprofessionnels viennent compléter ces textes réglementaires.
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