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Baie et graine du poivrier noir, piperum negrum, plante de la famille des pipéracées, à l’état naturel et cultivée, surtout en Inde, au Brésil, en Indonésie et en Malaisie. De saveur piquante, très aromatique, parfois brûlante, ces baies et graines sont traitées après leur récolte par macération, saumurage, séchage. On distingue, selon le traitement et la durée de séchage : • Poivre vert : baies vertes cueillies avant maturité, saumurée et/ou séchée. • Poivre noir : baie noire récoltée avant maturité, qui noircit et se ride au séchage. • Poivre blanc : les baies sont cueillies à pleine maturité, macérées à l’eau salée, débarrassées de leur première enveloppe, puis séchées. Pour aller plus loin: certaines autres baies, qui ne sont pas du poivre en dépit du nom qui leur a été souvent donné, sont destinées au même usage : poivre rose, poivre du Sichuan, piment de la Jamaïque.
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