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skos:definition
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Selon le Codex alimentarius, «la traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution.» Plus généralement, c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la chaîne, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. Elle passe par l’utilisation de numéros de série sous forme de code barre ou dispositifs similaires, éventuellement invisibles, tels que codes magnétiques ou puces électroniques (transpondeurs) incluses dans un produit ou un animal vivant. Le cheminement est ainsi suivi (quel opérateur a manipulé quel produit, où, avec quelle machine, dans quel endroit??). La température, les chocs, etc. peuvent aussi être enregistrés. Les lots de production sont donc assortis de numéro identifiant le lot, voire le produit dans le lot, pour permettre de retrouver l’origine de séries de produits défectueux, et de retrouver ces produits eux-mêmes, par exemple pour les retirer de la vente. La traçabilité est au service des démarches qualité, du suivi sanitaire mais aussi de la lutte contre la fraude. Elle sous-tend les systèmes de normalisation (ex : systèmes ISO), et les bases de données plus ou moins interconnectées, permettant de suivre un grand nombre de références et d’effectuer des recoupements de manière automatisée. Après la crise de la vache folle, les professionnels ont été les premiers à mettre en place une traçabilité individuelle des viandes bovines vendues au consommateur. A partir du n° d’identification de l’animal, les enregistrements successifs en élevage, à l’abattoir, en salle de découpe et en boucherie permettent de remonter à l’éleveur et à l’animal.
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