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skos:definition
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En boucherie, on ficelle une pièce de viande avant la cuisson pour améliorer la présentation du morceau (cf melon, voir ce mot), régulariser son exposition à la chaleur, maintenir les bardes qui l’entourent, ou encore confiner la farce dans son emplacement par exemple dans le cas des paupiettes.
En boyauderie et dans l’industrie, on ficelle à la machine l’extrémité d’un boyau soit vide, soit après poussée de la mêlée à l’intérieur, par exemple pour les saucissons.
1- Le ficelage de boucherie est une opération manuelle qui utilise une ficelle conforme, faite de 3 plis de coton naturel, ou de propylène, ou d’un mélange des deux.
a- Le ficelage dit « arrêté » consiste à entourer d’abord un rôti d’une longueur de ficelle de bridage, dessus et dessous. Ensuite une ficelle est nouée par un nœud coulant autour de la viande, tous les centimètres environ.
b- Le ficelage dit « à la roulette » consiste à entourer le rôti d’une ficelle une première fois dessus, dessous, sur le côté. Puis on entoure le rôti avec un aller et un retour, la ficelle occupant au retour l’espace laissé libre à l’aller.
2- dans l’industrie, la machine à ficeler comporte une tête de nouage qui prend en charge le boyau après que la mêlée y ait été poussée. Le ficelage s’effectue en nœud de cabestan avec boucle pour la suspension du saucisson. De même pour les chapelets de saucisses poussées sous menus de porc ou de bœuf, qui doivent ensuite passer en étuve, en fumoir ou en séchoir.
A noter : par extension de sens, l’expression professionnelle « ficeler un rôti » signifie simplement vendre un rôti à un client.
(fr)
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