|
skos:definition
|
-
Concerne les viandes rôties. Il se situe entre la fin de la cuisson et le service à table. Ce temps d’attente doit s’effectuer avec la pièce à couvert (torchon, film, papier sulfurisé) au bord du four chaud éteint, pour laisser la viande se détendre (se reposer). Le sang concentré par la cuisson se répartit à nouveau dans la pièce, lui conférant une jutosité optimale, et la chaleur se diffuse uniformément. On recommande en moyenne 10-15 mn, selon grosseur de la pièce, et jusqu’à 30 mn, voire plus, par exemple pour un gigot.
(fr)
|
![[This page as RDF]](http://opendata.inrae.fr/ThViande/static/rdf-icon.gif){kind=icon}