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skos:definition
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La cuisson est l'action de cuire la viande, c'est une opération consistant à améliorer, par l’effet de la chaleur, la digestibilité d’un aliment, mais aussi sa saveur, son appétence, sa bactériologie, sa durée de conservation. De plus, pour la viande, la cuisson permet de dissoudre le collagène, obstacle premier à sa tendreté. On distingue classiquement huit procédures de cuisson : le rôtissage, le poêlage, la grillade, le sauté, la fricassée, le bouilli, le braisage et la friture. A ces huit cuissons il faut maintenant ajouter la cuisson sous vide, basse température, par exposition aux micro-ondes.
(fr)
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