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skos:definition
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Action de ramener à une température située au-dessus de 0 °C des produits, en l’occurrence des viandes préalablement congelées. Rappelons que la viande congelée l’a été à - 26 °C, la viande surgelée à - 35 °C, et que dans les deux cas le produit est stabilisé et conservé à - 18 °C. Lors de la décongélation, les cristaux de glace se transforment en eau, celle-ci étant en partie réabsorbée par le tissu musculaire, et en partie exsudée. On recommande en général aux particuliers de procéder à une décongélation lente, à la température du frigorifique ménager (+7 °C), pour éviter de faire éclater les fibres de la viande et provoquer un trop abondant exsudat. La décongélation peut s’obtenir également en utilisant le four à microsondes. Dans les ateliers professionnels, on peut utiliser plusieurs méthodes, mais une seule est autorisée en France : la décongélation dans de l’air froid entre 0 et 4 °C. Les autres techniques sont la décongélation en tunnel, à la vapeur, par microsonde.
(fr)
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