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skos:definition
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Récipient à fermeture hermétique dans lequel les aliments sont cuits à une température supérieure à celle de l’ébullition. Son principe repose sur la hausse de la température d’ébullition des liquides consécutive à l’augmentation de la pression. L’autocuiseur permet de doubler la pression atmosphérique ordinaire et de repousser l’ébullition de l’eau jusqu’à 120 °C. La cuisson y est ainsi deux à trois fois plus rapide qu’à 100 °C. L’usage de l’autocuiseur s’est répandu à partir du milieu des années cinquante en France sous le nom commercial de cocotte-minute. Attention ! Cette technique de cuisson a pour inconvénient de conférer aux viandes une texture plus sèche et filandreuse ; une viande soumise à haute température subit une perte de l’eau liée aux protéines et à une plus forte rétraction des fibres.
(fr)
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