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skos:definition
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Cuire lentement, dans un bouillon, du vin, de la bière ou une sauce, des viandes destinées au braisage ou au bouilli. Cette cuisson longue et douce leur permet d’acquérir une tendreté et une digestibilité qui n’étaient pas naturelles aux morceaux employés. Il est recommandé de maintenir la température de cuisson en dessous de 95°C, la rétraction des fibres de la viande, et la perte d’eau liée aux protéines seront moins importantes et le résultat gustatif bien supérieur en ce qui concerne la jutosité et la texture.
(fr)
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