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skos:definition
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Préparation de charcuterie cuite. Obtenue par une cuisson longue et dans la graisse, de maigre de porc, de volaille, de gibier… Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir de viandes d’oies ou de canards cuite dans la graisse du canard. Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Après le rissolage, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres. Elles sont ensuite bien mélangées, puis mises en pot et protégées, pour certaines, par une couche de graisse issue de la cuisson. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe. Pour aller plus loin: un peu d’histoire. Le terme de rillettes vient du mot rille. Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, l’emploie pour désigner des morceaux de porc cuits que l’on offrait à ses voisins comme une friandise. Les rillettes, originaires de Tours, étaient inconnues des charcutiers jusqu’au milieu du XVIIIe siècle et exclusivement de fabrication familiale. Elles ont acquis, depuis cette date, leurs lettres de noblesse : rillettes de Tours, de la Sarthe, de Conneré pour les plus connues.
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