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skos:definition
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Préparation carnée variée, le plus souvent à base de viandes et d’abats de porc, mais aussi de volaille, de veau, de bœuf, d’agneau – parfois de poissons et crustacés. L’objectif constant de la charcuterie a été de concevoir des produits stabilisés, consommables avec un long délai de conservation ; et aussi de varier les présentations et les préparations des viandes et ingrédients de base. Pour aller plus loin: la charcuterie est universellement consommée. Voici les principales charcuteries du monde : • La charcuterie française : voir encadré ci-dessous. • La charcuterie halal, à base de volaille, de bœuf et de mouton, fait appel aux épices pour des produits cuits de pâtes fines, où la graisse de porc est remplacée par des matières grasses végétales, de la fécule de pomme de terre. • La charcuterie casher répond à des normes religieuses exigeantes : la saignée des animaux, le salage, le lavage etc. Le porc est exclu de la kashrout, le lapin aussi, le cheval, et les quartiers arrières des bovins. Le traitement du bœuf en salaison donne des préparations typiques appréciées de la communauté israélite. • La charcuterie allemande est très diversifiée et ne comporte officiellement pas moins de 560 types de saucissons crus à trancher, 365 saucissons cuits, 780 saucisses petit et gros calibres. Elle se caractérise par un gros pourcentage de produits à texture fine. • La charcuterie italienne est très justement réputée : jambons secs (Parme, San Daniele), speck, coppa, lonzo, pancetta, nombreux saucissons secs, mortadelle, saucisses, cappelo, zampone etc. Elle se caractérise par une forte dominante de charcuterie sèche. • La charcuterie espagnole a pris une place de plus en plus importante dans les produits haut de gamme. Les jambons secs de porcs ibériques - pata negra - comme les Bellota, Recebo, Cebo, les jambons de porcs blancs comme les Serrano, Teruel, Andorran, de Galice sont désormais appréciés dans le monde entier. De même que les paletillas (épaules séchées), les lomo embuchado, les chorizos, les saucissons secs, le morcon et les nombreux morcillas (boudins). • La charcuterie asiatique est également très riche de préparations, les unes étant des spécialités culinaires comme les raviolis, le pâté impérial, les gâteaux de riz farcis à la viande ; les autres étant plus proches de la charcuterie comme les petits saucissons, les galantines, pieds de porcs farcis, préparations crues marinées etc. Pour toutes, large utilisation des sauces nuôc mam ou de soja, ainsi que du glutamate comme exhausteur de goût.
(fr)
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