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skos:definition
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Coq castré (gallus domesticus), manuellement par incision, ou parfois chimiquement. L’animal est ensuite placé en «épinette» (enceinte fermée) avec une alimentation de céréales et de petit-lait pour obtenir une fixation de la graisse interstitielle plus abondante, et une incomparable sapidité de la chair. Volaille festive par excellence, le chapon est, en France, produit dans la région de la Bresse, mais aussi dans les Landes et dans les Pays-de-la-Loire. Le chaponnage peut concerner d’autres espèces, comme les pintades, plus rarement les pigeons. Un coq chapon est abattu ordinairement à cinq mois, avec un poids d’environ 3 kg, les chapons de Bresse (AOP) vont jusqu’à huit mois ; ils atteignent alors un poids de 5,5 à 6 kg. Dans cette région, les chapons sont présentés moulés dans des torchons lors de très célèbres foires de fin d’année, Les Glorieuses, qui se déroulent à Louhans, Bourg-en-Bresse, Montrevel-en- Bresse, Pont-de-Vaux, dans le département de l’Ain. Pour aller plus loin: en Italie, on élève aussi les cappone dans plusieurs régions et localités (Frioul, Vénétie, Piémont) ; au Portugal le capao de Freamunde est sous AOP ; en Espagne, le capon de Vilalba est le plus connu.
(fr)
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