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skos:definition
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Stade de cuisson des viandes permettant d’obtenir une précipitation complète des protéines, y compris au cœur du morceau, mais sans desséchement de la fibre.
Selon chaque mode cuisson, les températures à cœur pour obtenir une viande à point sont?:
• poêler?: 56/60°C en sortie de cuisson, 63/68°C après repos.
• rôtir?: 60°C sortie de cuisson, moins de 62/68°C après repos.
• griller?: 56° sortie de cuisson, moins de 62°C après repos.
• friture?: sortie de cuisson à moins de 70/80°C après repos.
(fr)
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