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skos:definition
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Découpe du bœuf. Dans son acception la plus stricte, le paleron est une partie de l’épaule de bœuf. C’est le «derrière de palette» qui est la partie charnue et constitue l’enveloppe du cartilage qui prolonge le scapulum. Cette partie est composée de la partie antérieure du muscle trapèze dorsal, de l’extrémité postéro supérieure du trapèze cervical, de l’extrémité postérieure du splénius et de la portion dorsale du rhomboïde. Le paleron est traversé en son milieu par un nerf, une aponévrose, qui détermine une partie haute et une partie basse. Les deux parties sont constituées de fibres assez courtes qui, dans des bêtes de grande qualité et après un épluchage soigneux des aponévroses, deviennent une pièce à griller-poêler exceptionnelle de tendreté et de saveur. Le mûrissement du paleron dans la chambre froide du boucher s’effectue sur l’os.
(fr)
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