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skos:definition
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Découpe du veau. Partie antérieure et inférieure de la carcasse de veau, l’épaule fait partie de la coupe de gros appelée basse simple. Les muscles qui la composent sont les supra et infra épineux, le sub-scapulaire, le biceps et le triceps. Elle est vendue désossée ou non selon les usages culinaires, et se prête à toutes les cuissons longues : rôtie, braisée, en blanquette, sautée. Une partie peut aussi être farcie et roulée.
(fr)
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