Découpe dans l’aloyau de gros bovin : dans un aloyau à huit côtes dorsales, on obtient un déhanché à huit côtes qui comprend le filet, le faux-filet avec la bavette d’aloyau et les huit côtes dorsales ; dans un aloyau à trois côtes dorsales, on coupe un déhanché à trois côtes avec ou sans la bavette d’aloyau.
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