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skos:definition
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Découpe de demi-gros du veau. C’est la partie inférieure thoracique et abdominale de la carcasse. Sa base osseuse comprend les parties moyennes et inférieures des 13 côtes, ainsi que les cartilages costaux et le demi-sternum. La poitrine entière comprend : la poitrine proprement dite, le tendron et le flanchet. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. Désossée, elle se prépare farcie. Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits longuement. Le gras sera laissé sur le bord de l’assiette.
(fr)
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