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skos:definition
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Découpe du veau. Situées juste après le collier, les côtes sont dites découvertes par la levée de l’épaule. Elles sont moins larges que les côtes premières et secondes et de moindre qualité, en raison d’une fibre plus ferme, d’aponévroses plus présentes. Le manche est nettement incurvé. Pour aller plus loin: la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.
(fr)
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