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skos:definition
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Découpe du veau. Faisant partie des trois morceaux constituant la noix, la noix pâtissière, située sur la partie antérieure de la cuisse, est un morceau très tendre. Pour préparer de belles escalopes, le boucher la sépare en trois morceaux ; ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. Les meilleurs rôtis de veau y sont tranchés.
(fr)
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