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skos:definition
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Appelé aussi minerai de chair, il est utilisé pour la fabrication des viandes hachées. Il correspond exclusivement à des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis, y compris les tissus graisseux y attenant. Le minerai provient de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées, répondant aux spécifications prévues par le Code des usages. Selon l’utilisation prévue, les industriels utilisent du minerai à 5%, 10%, 15% voire 20 et 25% de gras : c’est-à-dire de la viande désossée issue du quartier AV et d’une teneur en MG (matières grasses) standardisée.
(fr)
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