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skos:definition
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Opération située immédiatement après l’abattage, pendant laquelle la carcasse encore chaude est laissée dans une salle de stockage, autrefois simplement ventilée, aujourd’hui réfrigérée (0 /2°C) pour qu’elle refroidisse et se sèche avant de rejoindre les chambres de réfrigération. Les salles de ressuage sont équipées de ventilation et de systèmes programmant la baisse de température par palier jusqu’à 7°C à cœur – température maximale autorisée pour transporter les carcasses et les viandes –, tout en évitant le cold shortening - contracture au froid. Sous certaines conditions, sur dérogation les carcasses de porcs peuvent être transportées à une température entre 7 et 15° C. On parle de « ressuage rapide », quand la température de la carcasse atteint la température désirée dans un court délai (court mais néanmoins contrôlé pour éviter le cold shortening) ou de « ressuage lent ou ressuage classique » quand la descente en température prend plus de 24 h.
(fr)
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