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skos:definition
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Processus biochimique complexe au cours duquel le collagène de la viande se dissout progressivement, avec pour conséquence un attendrissement du muscle. La maturation se réalise en chambre froide bien aérée, à une température de 1 à 2°C ; elle est surtout recommandée pour les viandes de gros bovins qui parviennent ainsi à leur optimum de tendreté. De l’avis des experts, la meilleure maturation se réalise «sur l'os», mais la rationalisation des chaînes de découpe amène de plus en plus à faire maturer les muscles désossés et sous vide. On utilise également aujourd'hui le terme \"affinage\" pour parler de maturation ou tout au moins de la phase terminale de la maturation
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