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skos:definition
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Découpe du bœuf. Ce muscle long est une partie constitutive du rumsteck, avec la boule et le cœur, ou filet de rumsteck. L’aiguillette de rumsteck présente une partie un peu moins tendre, une entame qui est en général destinée à la préparation du haché. Pour le reste, la tendreté est parfaite et on y tranche des steaks savoureux, avec beaucoup de jutosité. Mais la meilleure utilisation de l’aiguillette est certainement la préparation dite «à la ficelle» où elle donne toute la mesure du soyeux de son grain et d’une belle palette de saveurs. Au Brésil, cette pièce de viande est bien connue des amateurs sous le nom de picanha. Servie dans les churascaria, elle est grillée plantée sur de grandes épées placées en position verticale devant le foyer.
(fr)
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