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skos:definition
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Deux significations, selon que ce mot est employé en boucherie ou en restauration. En boucherie, dans la découpe des bovins le mot désigne des pièces de viande faisant partie d’un ensemble de muscles auquel elles adhèrent ou qu’elles prolongent ; citons l’aiguillette baronne, l’aiguillette de rumsteck. Dans la découpe de la volaille, l’aiguillette est une très petite pièce, comparable au filet mignon des autres espèces. Elle se situe à l’intérieur de la carcasse, sous le bréchet et le long des côtes. Dans la restauration, les aiguillettes sont la découpe en lamelles de l’ensemble musculaire pectoral d’une volaille : filet ou blanc du poulet, magret du canard. Le mot s’emploie essentiellement pour ces deux volailles, ainsi que pour le gibier à plume. Au fil du temps, l’usage du mot s’est étendu maladroitement à de nombreuses préparations de viandes et de volailles présentées en émincés. On a même connaissance de certaines «aiguillettes de sardines», c’est dire…
(fr)
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