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skos:definition
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Découpe du bœuf. De l’anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l’aloyau. Situé à l’arrière de l’animal, côté cuisse, il est dans le prolongement du filet et du contre-filet jusqu’à la queue. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas du muscle ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet et meilleur de goût, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck. Plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie. Pour aller plus loin: le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint-Étienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrai, tranche large à Toulouse.
(fr)
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