Colorer à feu vif, jusqu’à une caramélisation superficielle, une viande avec un corps gras, dans un plat à sauter, une poêle ou une cocotte. Le rissolage est fortement recommandé dans la préparation des sautés en sauce (bourguignon, sauté de veau, de porc, de volaille) et les pièces de viandes à braiser.
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