Produit tripier. C’est le plus recherché des rognons. Il est très lobé, de texture fine et douce, avec des saveurs élégantes. Il faut le faire dégorger à l’eau vinaigrée et retirer son enveloppe. La préparation la plus spectaculaire est celle du rognon entier cuit à la goutte de sang dans la graisse attenante, un délice.
(fr)
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