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skos:definition
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Produit tripier. Dénomination culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Préparation culinaire : toutes les cervelles doivent être placées sous l’eau fraîche pour faire disparaître les petites traces sanguines. On retire la membrane qui les entoure. Le pochage dure 5 à 10 mn à l’eau frémissante. Les nombreuses préparations et recettes privilégient la légèreté, le caractère très aérien, la volatilité de la substance.
(fr)
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