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skos:definition
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Transformer du sucre en caramel en le chauffant. Pour la viande, la caramélisation des protéines de surface lors de la cuisson est obtenue par une cuisson vive, par rissolage ou poêlage. Cette transformation connue sous le nom de réaction de Maillard favorise le développement des arômes de la viande, mais elle ne doit évidemment pas atteindre le stade de la carbonisation.
(fr)
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