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skos:definition
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Processus observé par Louis-Camille Maillard, chimiste français, et publié en 1911 sous le titre «L’action des sucres sur les acides aminés» qui décrivait entre autres leur brunissement lorsqu’ils sont portés à haute température. Dans le domaine de la cuisson des viandes, la réaction de Maillard décrit le processus de précipitation et de transformation par caramélisation des protéines de surfaces sous l’effet d’une chaleur vive. Ce brunissement est recherché pour ce qu’il révèle de saveurs flatteuses, mais ne doit jamais aller jusqu’à la carbonisation, qui génère des composés toxiques.
(fr)
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