Découpe du bœuf. Ce muscle constitue la tranche grasse avec le plat de tranche et le mouvant. D’épaisseur irrégulière, la partie pointue du rond de tranche, un peu ferme, est vendue le plus souvent en haché. La partie la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ou en rosbif.
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