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skos:definition
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Découpe du bœuf. La tranche est située sur la face interne de la cuisse où les muscles travaillent peu : ce sont des viandes tendres. L’ensemble constitue une grosse pièce composée de cinq muscles : le tende de tranche (semi membraneux et adducteur), le dessus de tranche (droit interne), la poire (pectiné), le merlan (couturier) et la fausse araignée (obturateur externe). Ce sont des morceaux maigres et à fibres courtes dans lesquels le boucher prépare des rosbifs ou des biftecks.
(fr)
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